Aups, village Oléïcole

Aups - Ville Oléicole avec 60 000 oliviers :

La récolte débute généralement fin-octobre et se poursuit jusqu’à la fin décembre. La région PACA (Provence Alpes  Côte d’Azur) assure 75% de la production française dont 20% sont couverts par le seul département du Var.

Récoltées par machines ou plus traditionnellement ramassées à la main ou par filets, Aups traite, suivant les années, dans sa coopérative oléicole et son moulin à huile, entre 500 et 600 tonnes d’olives. Il faut environ 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.

 L’huile d’olive se définit:
- par son goût : le seul possible est celui de l’amertume (plus ou moins importante)
- par son fruité (ensemble de sensations aromatiques).

On distingue (en fonction du ramassage plus ou moins tardif) le fruité vert (aux arômes dominants d’artichaut cru et de fruits verts), le fruité mûr aux parfums d’amande et de fruits rouges et jaunes et le fruité noir issu d’un procédé spécifique de fermentation, aux notes de champignons et de vanille.

Pour les huiles destinées à la consommation, on note 3 qualités, en fonction du goût et du degré d’acidité oléique.
- l’huile dite extra vierge: totalement naturelle et sans aucun mélange, le  goût doit-être « parfaitement irréprochable » et le taux d’acidité maximal inférieur à  0.8g pour 100g
- l’huile dite vierge: goût « irréprochable » et taux d’acidité maximal ne dépassant pas les 2 g.
- l’huile d’olive simple: mélange d’huile vierge et d’huile raffinée, donc moins naturelle.

A noter : comme les grands vins, certaines huiles possèdent le label AOC, gage d’authenticité et de  qualité.

Les différents moulins à ce jour : 

Moulin Gervasoni : 

Moulin créé en 1748, qui compte à ce jour jour environ 2 000 apporteurs. Le moulin utilise une chaîne en continu par extraction à froid. Il reçoit en moyenne 600 tonnes d'olives par récolte et produit des huiles d'olive reconnues en AOC Provence ainsi que des huiles d'olive de France. Ce moulin a reçu en 2016 : 2 médailles d'argent au Concours Général Agricole de Paris, 2 médailles d'or et 2 médailles d'argent au concours de la région PACA, 2 médailles d'or et 2 médailles d'argent à la foire de Birgnolis et 1 médaille d'argent au Concours national des Huiles d'olive de France en Appellation d'Origine.

Château de Taurenne :
Ce domaine, créé en 1999, compte environ 8 500 oliviers qui donnent une huile d'olive reconnue en AOC Provence (18 000 litres environ). Cette structure possède une chaîne continue par extraction à froid, à deux phases. Le château triture environ 110 tonnes d'olive pour sa propre production et s'occupe de 13 tonnes d'olives de particuliers. Le château a reçu en 2016 2 médailles d'argent au Concours Général Agricole de Paris (pour l'AOC Provence et pour son huile d'olive de France goût à l'ancienne) et une médaille d'or en 2015 au Concours national des Huiles d'olive de France en Appellation d'Origine (à Nyons).

Coopérative oléicole l'Aupsoise :
La coopérative a été créée en 1925 et regroupe à ce jour 125 coopérateurs. Elle utilise encore la méthode traditionnelle et artisanale d'extraction de l'huile via une meule en pierre. L'huile (vierge extra, de type fruité) est obtenue par première pression à froid via des procédés mécaniques.